SEKILAS TENTANG ROTI YANG BERKUALITAS

Pada mulanya biji-bijian (beras, jagung, sorgum) digunakan pada pembuatan berbagai hidangan tetapi lama kelamaan juga dipakai untuk membuat kue berikut campuran dengan madu, minyak, arak, aneka padi-padian, buah dan daging.  Sebenarnya penemuan roti fermentasi adalah secara kebetulan saja yaitu oleh orang-orang Mesir yang menggunakan ragi, sisa dari pembuatan roti dan ampas anggur yang kemudian diuleni dengan terigu dan dijemur di bawah sinar matahari.  Pembuatan roti fermentasi ini kemudian menyebar dengan cepat oleh karena pembuatannya tidak menyimpang dari pembuatan roti tradisional yang umum dimakan oleh tentara Romawi.  Pada abad pertengahan, roti tradisional ini dipakai sebagai pengganti piring yang kemudian dimakan atau diberikan kepada fakir miskin.
Pembuatan roti secara komersial.
Terigu yang telah digiling halus dan disimpan paling sedikit 15 hari dimasukkan ke dalam tempat yang cekung lalu tambahkan ragi dan air hangat ke bagian tengah terigu dan campur hingga rata.  Ragi (ragi alkohol dan jamur-jamur sejenis) yang membuat adonan berfermentasi penting pada pemindahan gula ke alkohol dan karbondioksida.  Tinggalkan ulenan ini selama 4-5 jam agar berbentuk adonan biang.  Tambahkan terigu dengan berat yang sama untuk mendapatkan ‘biang pertama’ dan tambahkan tepung terigu lagi akan memberikan ‘biang kedua’.  Pada saat ini roti akan bertambah besar setengah atau sepertiga besar roti semula. Pada ulenan yang terakhir tambahkan sisa terigu dan basahi adonan dengan air garam hangat.  Pekerjaan ini berat bila dilakukan dengan tangan.
Adonan kemudian dibagi-bagi menjadi beberapa bagian kemudian biarkan sejenak agar mengembang, membesar, merekah lalu diuleni menjadi satu kembali.  Pekerjaan ini harus dikerjakan dengan cepat.  Pada perusahaan-perusahaan roti modern, tahap-tahap tersebut dikerjakan dengan mesin.  Bila ulenan sudah lengkap, biarkan dahulu sambil ditutup dengan serbet.  Roti yang diuleni dengan ragi dadak lebih putih dan lebih gurih dibandingkan dengan roti yang diuleni dengna ragi yang sebelumnya harus dilarutkan lebih dahulu.
Melalui kerja ragi, karbondioksida akan terbebaskan. Bila adonan sudah mengembang dua kali dari besar semula, adonan dibagi-bagi lalu ditaburi dengan terigu, tepung beras atau tepung jagung yang sudah dihaluskan kemudian masukkan ke dalam oven.
Panaskan oven antara 220-300°C (425°F-575°F), agar permukaan roti lebih cepat kering sementara sebelah dalamnya melanjutkan fermentasi.  Karbondioksida akan membuat adonan mengembang, membentuk pori-pori di bagian tengah roti sehingga menyebabkan permukaan roti menjadi besar.  Apabila suhu di dalam roti sudah mencapai 60°C (140°F), pati berubah menjadi gumpalan pati. Dan bila suhu sudah mencapai 100°C (212°F), kulit roti menjadi keras disebabkan hilangnya sebagian air karena evaporasi (penguapan).
Bila suhu dalam oven (yang dapat pula turun sementara roti dimasukkan ke dalamnya) telah mencapai 200°C (400°F), pati akan terbakar.  Uap air kemudian ditambahkan ke dalam oven (atau oven disemprot air) untuk menghindari kulit roti terlalu keras.  Waktu pembakaran bermacam-macam tergantung ukuran roti demikian pula halnya dengan jumlah air yang hilang.
Bila fermentasi berlebihan maka karbondioksida akan terbebaskan sebelum dimasukkan ke dalam oven akibatnya roti menjadi lebih berat dan padat dengan rongga-rongga di antara remahan dan kulit roti.  Alkohol yang terbentuk selama fermentasi akan menguap pada waktu pembakaran seperti halnya karbondioksida yang terbebaskan pada waktu pendinginan.  Proses kondensasi dari uap air terjadi pada waktu pendinginan yang menyebabkan roti menjadi berlemak dan mengkilat.
Kualitas roti.
Kualitas roti yang baik haruslah memiliki kulit bawah yang berwarna kuning muda atau coklat muda dan kulit atas yang berwarna kuning tua atau coklat muda yang sebaiknya pula tebal menggelembung dan beresonansi (berbunyi) bila diketuk-ketuk.  Kulit harus kuat melekat pada remahan.  Dan bila mengiris roti maka irisan roti harus cepat kembali ke bentuk semula.  Remahan roti harus homogen tanpa gumpalan putih atau kuning dan tanpa bintik ungu, merah atau hitam.  Sebaiknya tidak melekat di jari (itu berarti adonan jelek) atau terlalu kecil (tandanya fermentasi belum cukup), aroma roti harum, rasanya enak dan gurih.
Bila remahan roti terlalu putih itu menandakan adanya tepung beras, bila remah berwarna coklat keabu-abuan menunjukkan adanya tambahan gandum.  Bila disimpan untuk waktu yang lama, roti akan menjadi tua, remahan akan mengering dan kulit roti melunak.  Ini menyebabkan roti kehilangan banyak air (roti tua hanya mengandung kira-kira 1% air dibandingkan roti segar). Dengan memanaskan roti tua (yang akan menyebabkan roti mengeluarkan kira-kira 3%  air) proses destilasi akan tercapai.  Cairan dari roti akan masuk ke dalam remahan sehingga memberikan kesan bentuk roti segar.
Macam-macam roti.
Di Perancis, roti-roti tradisional (pain ordinaire atau pain de menage) berbentuk silinder dan panjang. Bagian atasnya tawar dan dipotong miring atau paralel.  Roti ‘boulot’ atau ‘bouleau’ berbentuk sama tetapi dengan taburan tepung di atasnya. Roti ‘polka loaf’ panjang atau bulat dengan kulit roti keras, dipotong dengan dekorasi berbentuk lozenge (bulat).  ‘Split loaf’ terbuat dari paduan dua roti yang panjangnya sama, lebih tebal dengan sedikit kulit roti.  ‘Round loaf’ adalah jenis roti tradisional berbentuk menggelembung pada bagian atasnya dan ‘crown loaf’ yang seperti namanya, terdapat bentuk melingkar di bagian tengah roti.
‘Vienna loaf’ adalah jenis roti yang diuleni dengan susu kaleng atau ‘Pan loaf’, berbentuk seperempat dengan kulit roti yang amat tipis.  Di Prancis, roti ini dibakar, dipotong-potong persegi untuk camilan (canapes), sebagai hiasan atau dipotong-potong sampai kering (crouton) ataupun sebagai roti isi.  Adonan yang dibuat antara pembuatan roti dan kue-kue kecil adalah adonan brioche dan roti berbentuk bulan sabit (croissant).   Roti mengandung sedikit atau banyak barn (sejenis gandum) dari sari biji-bijian serta endosperma yang secara teoritis mengandung banyak zat-zat makanan tetapi tidak mudah dicerna oleh usus, sehingga keadaan yang lebih jauh akan menimbulkan kesulitan. ‘Wholemead bread’ mengandung seluruh bagian gandum.  Di beberapa tempat di Jerman, roti hitam (pumpernickel) terbuat dari gandum yang digiling kasar.
Tepung terigu umum digunakan untuk roti jenis baik tetapi di beberapa negara gandum adalah bahan pokok untuk roti.  ‘Barley bread’ adalah roti yang dibuat dari barley (sejenis gandum juga) dan terigu.  Roti ini amat kasar dan biasa disimpan dalam bentuk segar untuk waktu yang lama.  Secara bergurau orang barat kerap mengatakan istilah sindiran seperti misalnya ‘sekasar roti barley’, karena barley memang sukar dikupas.  ‘Gluten bread’ diproduksi untuk penderita diabetes yaitu dengan menambahkan gluten ke dalam adonan.  Roti mengandung 40% pati.  ‘Unleavened bread’ (roti tidak beragi) lebih sedikit dipakai dibandingkan dengan roti-roti tradisional, meskipun demikian di beberapa negara seperti Swedia misalnya roti ini disajikan bersama hors-d’oeuvre’ (makanan pembuka).
Pemalsuan roti.
Cara yang banyak dilakukan orang untuk memalsukan roti (roti berkualitas jelek seakan berkualitas baik) adalah dengan memasukkan air sebanyak mungkin ke dalam adonan roti.  Tetapi ada pula yang memalsukannya dengan cara memasukkan tepung yang jelek ke dalam gluten serta menambahkan pula beberapa bahan lain yang secara kimiawi dapat mempercepat proses pembuatan roti.  Proses ini akan menghancurkan zat-zat makanan sehingga sama sekali tidak menunjang bagi orang yang sedang berdiet.
Roti sulit dicerna.
Di Perancis, dan di banyak negara lain, roti merupakan makanan pokok di mana anak-anak juga diajarkan untuk memakan roti secara rutin sebagai sumber energi bagi tubuh.  Roti dapat pula dimakan bersama aneka penganan lain.  Kulit roti lebih mudah dicerna daripada remah-remahnya, tetapi sebetulnya keduanya sulit dicerna dengan baik.  Perbedaan antara kulit roti dan remah-remah roti terletak pada jumlah kandungan air di dalamnya.  Di antara macam-macam roti yang ada maka roti tawar putih adalah yang paling buruk dan sulit dicerna.  Pada waktu-waktu dahulu roti ini disajikan untuk kalangan atas para bangsawan eropa, walau sekarang sudah umum dikonsumsi oleh semua kalangan di seluruh dunia.  Kejelekan roti tawar putih adalah karena roti ini hanya enak dimakan dalam keadaan segar, dan bila sudah beberapa jam dibiarkan maka roti biasanya akan menjadi alot dan sulit dicerna saat saat dimakan.
Roti untuk diet.
Sebenarnya para ahli gizi tidak sepenuhnya setuju pada kandungan gizi dalam ‘wholemead bread’ tetapi mereka juga tidak sepenuhnya setuju pada roti tawar putih sebagai makanan ideal selama roti tersebut berasal dari gandum yang ditanam di daerah berbatu-batu, diasamkan dengan ragi asli dan dibakar dalam oven dengan bara kayu api.
‘Wholemead bread’ sebenarnya masih merupakan makanan ideal tetapi konsumen hendaknya yakin bahwa roti tersebut benar-benar ‘wholemead bread’ dan bukan roti yang terbuat dari campuran tepung terigu dengan barn ataupun roti yang diperkaya dengan sari gandum atau bahan-bahan lainnya.  Roti yang baik dibuat dari tepung terigu asli, diasamkan dengan ragi asli dan dibakar di atas bara api.  Bagaimana pun tidak semua lambung manusia dapat dengan mudah mencerna ‘wholemead bread’.  Perlu dicatat, bahwa ‘wholemead bread’ tidak sesuai dimakan dengan roti tradisional.  Juga, ‘wholemead bread’ tidak sesuai dimakan dengan roti yang terlalu berempah atau berbumbu maupun minuman beralkohol, karena efek samping yang umum terjadi adalah gejala sakit perut bagi yang lambungnya sensitif.  Menurut para ahli gizi, ‘wholemead bread’ sebenarnya hanya cocok bagi mereka yang benar-benar vegetarian.